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亲爱的煲汤

作者: 庄 琼 来源: 牡丹晚报 发表时间: 2021-01-13 10:02

在40岁前,身为福建女人的我,却从未钻研过煲汤这一技能。

3年前,去香港探望女友,喝了她煲的花胶瘦肉汤。汤色如淙淙清泉澄澈,淡雅清鲜,加上口感一流且弹牙的花胶。喝下去,顿觉肠醒胃清,心旷神怡。感觉骨胶原蛋白源源不断地送到日渐松弛的皮肤中,情绪顿时饱满高涨起来。

我一边喝汤,一边央求女友教我怎么煲汤。她不藏私,火候、食材、时间、多少水等什么比例,该什么时候放,怎样寻找替代品,耐心细致地告诉我,贴心贴肺。

第二天,女友准备了食材,现场教我煲一道排骨汤。我正准备把放在边上的食材直接倒进锅里,女友连忙阻止我,“这么粗鲁,好食材要藏匿在锅里,哪能这样招摇,难看死了,鲍鱼切小块,海螺切大块,香菇全朵。”原来,煲个汤都忒正气,不禁让人心生敬意。我像个学生一样,在她的指导下一一照做。终于出锅了,那道汤实属清欢至味。喝完,感觉被人宠溺一样,都招架不住,我被这泓脉脉秋水涤荡得无踪影,如此胜景唯有“功夫”二字聊论其美。

第六天,回到家。正值补冬,我买了羊肉。以前,羊肉买来我都束手无策。这次尝试换一种饱含技术含量的煲汤做法。女友说,一锅汤的好坏都在火候上,既不是把肉丢进锅里煮煮就完事,也不是炖得时间越长越好,确切地说,要做到“三煲四炖”,我先用热锅把葱姜蒜花椒爆香,把羊肉炒香,再转移到砂锅里用大火煮沸后,改用小火慢煨二个小时,煲好的汤会有一层浮油。《随园食单》写道:凡肉、鸡、鸭,虽肥之物,但要使油在肉中,不落汤中,就是戒走油。所以,要用勺子将头啖汤的浮油撇掉,煲出来的汤才会清澈、浓醇。那天,连灶王爷都看到我铆着劲儿把人间烟火折腾到极致。那天的煲羊肉汤反响很大,家庭成员连连夸赞。

让我步上煲汤界小高峰的,的的确确是这一道传统羊肉滋补好汤。平民且朴素,装着寻常百姓家最寻常的深情。“一汤在桌,满屋皆春。”福建人饮汤的习惯是出了名的。所以,每周总有两三天,我家餐桌上必有一道鲜美的滋养汤饮,烹制难度系数和煲羊肉汤差不多。值得一提的是,除了加上自己喜欢吃的食材,还要加药材,如党参、芡实,茯苓、淮山、莲子、玉竹、熟地、石斛等。食材与药材的搭配、什么季节喝什么汤,都大有讲究。这样,我从香港带回来的南杏、北杏、海底椰、蜜枣都派上用场了。

马家辉在《美食不张扬》说过,“吃得讲究是对生活的认真,里面充满着美感;因此,好的食物被唤作‘美食’。肉体便是精神,形上而下,不离不弃。”的确,一道煲汤除了是消灭米饭的最佳利器,还蕴藏有生活的真谛。当你累了疲了,在生活中受挫了,大口大口地喝上一碗热气氤氲的汤,汲取充足的能量后,再重新迎着狂风巨浪昂首挺胸重新出发吧。

时光呀,它真像是眨了个眼,转瞬冬天就呼呼地到来了。中国人有趁热吃的传统,因为,食物与温暖从来都是相依相存的。漫漫长日,没有暖气的南方让人瑟缩发抖,可不管外面如何寒风呼啸冷雨冻骨,只要有这碗热乎乎的煲汤,即可深得人心。

如此,我在冬日的晚上,煲一锅暖融融的汤,等着加班回家的人。

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